1. Auxiliar 2 de sushiman – Iniciante apoio ao auxiliar 1
2. Auxiliar 1 de sushiman – Execução de tarefas a serem encaminhadas ao sushiman 2
3. Sushiman 2 – Execução de tarefas de apoio ao sushiman 1 e algumas tarefas de finalização
4. Sushiman 1 - Supervisão de todos e finalização de pratos de sushi e sashimi organização e abastecimento
5. Auxiliar 2 de cozinheiro - Iniciante apoio ao auxiliar 1
6. Auxiliar 1 de cozinheiro - Execução de tarefas a serem encaminhadas ao cozinheiro 2
7. Cozinheiro 2 - Execução de tarefas de apoio ao cozinheiro 1 e de finalização
8. Cozinheiro 1 - Supervisão de todos e finalização de pratos abastecimento organização da cozinha
9. Chefe de cozinha Japonesa (Itamae-san) – Chefe de Produção Geral pode ficar na cozinha ou sushibar (chefe executivo)
Auxiliar 2 de sushiman – Preparação de: Nabo, pepino e outros legumes, lavar o arroz, conhecer regras de higiene para a manipulação de alimentos, regras para armazenamento em temperatura ambiente, resfriamento e congelamento (sob supervisão) Higienização do espaço de trabalho.
Auxiliar 2 de cozinheiro- Receber, higienizar e armazenar legumes. Receber e armazenar pescados e carnes. Cortes de legumes. Higienização do espaço de trabalho.
Auxiliar 1 de sushiman- 1 ano – Supervisionar todas as tarefas do auxiliar 2 + Limpeza de pescado, porcionamento de todos itens para finalização de pratos. Organização do mise em place. Limpeza e manutenção dos equipamentos de trabalho
Auxiliar 1 de cozinheiro – 1 ano – Receber, higienizar e armazenar legumes. Receber e armazenar pescados e carnes. Cortes de legumes. (participar das tarefas e supervisionar subalternos). Cortar e armazenar porções de legumes, montar a mis em place Higienização do espaço de trabalho.
Sushiman 2 – de dois a 3 anos no total - Pré preparo em geral, preparo do shari, pré-montagem de prato produção de Kazari (enfeites) Tsuma, (guarnições), cortes de coberturas para sushi, de peixes, moluscos e crustáceos preparo de recheio para makizushi (neta) Confecção e corte de makizushi, confecção de Nigirizushi Dominar a nomenclatura da culinária japonesa
Cozinheiro 2 – de 2 a três anos no total – Supervisionar todas as tarefas do auxiliar. Preparação de molhos, preparação das porções de carnes, aves, pescados, execução de tarefas de apoio ao sushibar como: Cozinhar arroz, fritar e ou grelhar itens para sushi e sashimi. Finalizar pratos.
Cozinheiro 1 – acima de 3 anos – Supervisionar todas as tarefas do Cozinheiro 2 incluindo a supervisão deste sobre os auxiliares. Organização geral da cozinha, abastecimento controle de entrada e saída de subalternos. Supervisionar a saída de pratos e sua perfeita execução. Elaborar alterações de pratos e de cardápios.
Sushiman 1 – acima de 3 anos -Supervisionar todas as tarefas do Sushiman 2 Incluindo a supervisão deste aos auxiliares. Supervisão à confecção de pratos dos sushiman2
Itamae-san - Chefe de cozinha Japonesa – Supervisiona toda a produção de alimentos do restaurante, seu abastecimento, Desenvolve cardápios e pratos. supervisiona o desempenho de todos os funcionários de cozinha e sushibar, solicita contratações e demissões. O Itamae-san - é sushiman 1 e cozinheiro 1 e pode exercer no restaurante uma das duas funções, ou eventualmente supervisiona os dois setores, dependendo das dimensões do restaurante.